Auf der Alm: Käse, Kitsch und Knochenarbeit

Es ist frühmorgens, die Dämmerung hat erst zögerlich eingesetzt. Der Nebel macht die Sicht auch nicht besser. Stephanie Vychodil deutet auf schattenhafte Gestalten, die sich im Halbdunkel abzeichnen: „Da geht die Nina. Die beiden, die im Gras kuscheln, sind Gerti und Luise. Dort oben steht Larissa – oder ist das ein Felsen?“ Vychodil eilt mit klobigen Gummistiefeln an den Füßen die steile Böschung hinauf, um nachzusehen.

Die 34-jährige Wienerin ist landwirtschaftliche Mitarbeiterin auf der Egger Alm bei Hermagor in Kärnten, einen Steinwurf von der italienischen Grenze entfernt. Gerade ist sie dabei, gemeinsam mit einem Kollegen 42 Milchkühe von den Schlafplätzen auf der Weide zur Morgenmelkung zu treiben. Ihr Arbeitstag hat um 04:45 Uhr begonnen. Eine Dreiviertelstunde später sind die Tiere beim Stall versammelt, von wo es weiter in die Melkboxen geht. Die Kühe bekommen Kraftfutter und werden auf Verletzungen kontrolliert. Vychodil und ihr Kollege reinigen die Euter, melken erst händisch an. Dann setzen sie die Melkmaschine an die Zitzen, die die Milch direkt in die angrenzende Käserei transportiert.

Eine Alm, das ist ein Ort, den die meisten von uns nur aus dem Urlaub kennen und mit Erholung verbinden. Sie ist aber zuallererst eine Arbeitsumgebung, und zwar eine unter besonderen Vorzeichen. Die Arbeit ist körperlich anstrengend, und die Beschäftigten wohnen meist an der Arbeitsstätte. Oft weit weg von Infrastruktur und Nahversorgung. Herkömmliche Arbeitszeit- und Pausenregelungen können hier nicht angewendet werden. Die Auswirkungen des Klimawandels schlagen sich direkt auf die Arbeitsbedingungen und Tätigkeiten nieder. Arbeit&Wirtschaft hatte die Gelegenheit zu einem Lokalaugenschein auf der Egger Alm und der zehn Kilometer weiter westlich auf knapp 1.700 Meter Seehöhe liegenden Tröpolacher Alm, ebenfalls in den Karnischen Alpen. Beide betreiben Milchviehwirtschaft und eine traditionelle Käserei.

Kühe treiben und melken

Gefahr Arbeitsunfall

Eine ausgewachsene Milchkuh der Rinderrasse Fleckvieh hat bis zu 850 Kilogramm Kampfgewicht. Außerdem vier kräftige Beine mit äußerst harten Hufen und oft auch noch lange spitze Hörner. Florian Ampenberger ist auf der Tröpolacher Alm gerade zwischen zwei solchen Exemplaren eingeklemmt. Er sorgt dafür, dass die Tiere eine Ultraschalluntersuchung durch die Tierärztin über sich ergehen lassen.

Als Halter ist er für sämtliche Belange rund um die Tiere auf der Alm zuständig. Und derer gib es hier einige: neben 58 Milchkühen etwa ebenso viel Jungvieh und Ziegen, dazu noch Schafe, Schweine und Pferde. Der 40-jährige Oberbayer kommt beruflich aus der IT-Branche, ist aber bereits das sechste Jahr in Folge auf der Tröpolacher Alm. Die Arbeit ist mit gesundheitlichen Risiken verbunden. „Wenn du nicht aufpasst, ist schnell etwas passiert“, sagt Ampenberger. Eingeklemmte Finger, verstauchte Knöchel, Prellungen und etliche blaue Flecken gehören zum Arbeitsalltag.

Tiere sind keine Maschinen

Vychodil von der Egger Alm bestätigt das: „Es dreht sich schon alles um Wehwehchen – aber um die der Kühe“, meint sie, während sie einen Bluterguss an einem ihrer Finger inspiziert. Im Dienst ist man bei der Almarbeit so gut wie immer: Tiere sind keine Maschinen, die sich am Morgen ein- und am Abend ausschalten lassen, Arbeits- und Freizeit sind deshalb nicht immer voneinander zu trennen. Dadurch, dass man am Arbeitsplatz wohnt – je nach Standort auch in Mehrbettzimmern –, ist man in ständiger Rufweite der Betriebsführerin oder des Betriebsführers.

Vychodil und Ampenberger bezeichnen ihre jeweilige Unterbringungssituation als „Luxus“ und finden für ihre Arbeitgeber nur lobende Worte, doch das ist nicht selbstverständlich. Bevor etwa Ampenberger auf die Tröpolacher Alm gefunden hat, war er mit anderen Betrieben in Kontakt. „Da waren nette Leute dabei, aber auch solche, die mich fast ganz vergrault hätten“, sagt er. „Da wurde mir schon bei der Begrüßung vorgehalten, dass ich nicht wisse, was ‚richtige Arbeit‘ sei.“ In anonymen Erfahrungsberichten in Internetforen ist auch von Unterkünften mit Löchern in den Wänden die Rede – so groß, dass man die Hand vom Bett aus ins Freie strecken kann, oder von körperlichen Auseinandersetzungen mit cholerischen Chefs.

Almleben

Hürde Saisonarbeit

Auch der Umstand, dass es sich bei Almarbeit um Saisonarbeit handelt, mache sie für viele unattraktiv, meint der Gewerkschafter Alexander Rachoi. „Um sich das Leben leisten zu können, ist man das ganze Jahr über auf Beschäftigung angewiesen.“ Der 43-jährige Kärntner betreibt im Gailtal eine Nebenerwerbs-Landwirtschaft mit Bienen- und Pferdezucht sowie Fischwirtschaft. Außerdem ist er Vizepräsident der Österreichischen Landarbeiterkammer. Für die PRO-GE verhandelt er Kollektivverträge in der Landwirtschaft. „Es gibt auch viele Leute, die sagen: ‚Mir steht das Wasser in der Arbeit bis zum Hals, ich muss jetzt etwas anderes tun‘“, so Rachoi. „Und dann sind sie für zwei, drei Monate auf der Alm oben und nutzen das als Pause von ihrem Berufsalltag.“ Vor allem die Sennerei sei hier begehrt.

Der Funktionär der Landarbeiterkammer, die unselbstständig Beschäftigte in der Landwirtschaft vertritt, grenzt die Tätigkeit auf der Alm klar von der von Erntehelfer:innen ab. „Erntehelfer:innen bewegen sich leider oft im prekären Bereich, wo es große Probleme mit Unterbezahlung und Ausbeutung gibt.“ Bei der Arbeit auf der Alm würden kollektivvertragliche Standards meistens eingehalten, wobei je nach Bundesland unterschiedliche Kollektivverträge zur Anwendung kommen. „Wir haben in Österreich Mindeststandards, die sind top“, sagt Rachoi, „eingehalten müssen sie halt werden.“

Auf der Käseharfe spielen

Auch Vychodil und Ampenberger werden die Alm nach den Sommermonaten wieder verlassen. Bei Ersterer passt der Almsommer in eine Lücke zwischen zwei anderen Beschäftigungsverhältnissen. Sie hat ein Tourismuskolleg absolviert, Personalmanagement studiert und kommt beruflich aus dem Bereich HR. Iin der Landwirtschaft arbeitet sie zum ersten Mal. Ampenberger hat in seinem IT-Job eine 80-Prozent-Anstellung; der jährliche Almsommer ist im Einvernehmen mit seinem anderen Arbeitgeber eine Mischung aus Jahresurlaub und Zeitausgleich.

Die Zeit hier oben sei nicht nur „wildromantisch“, wie es sich manche Menschen vorstellen. Obwohl Prozesse wie der Melkvorgang automatisiert sind, sei pausenlos Arbeit zu verrichten. „Auch wenn es für Uneingeweihte vielleicht nicht so aussieht: Die Arbeit besteht aus viel mehr, als die Tiere ein bisschen herumzuscheuchen und an die Maschine anzuschließen“, sagt Vychodil. Während des Melkens müssen Mitarbeiter:innen nebenbei den Milchdurchfluss kontrollieren. Sie notieren kleine Blessuren für die spätere Versorgung. Die Kühe müssen bei Laune gehalten werden, Urin und Kot werden sofort weggespült. Die Tiere stünden dabei immer im Fokus: „Man muss ihr Verhalten und ihre Körpersprache auf der Alm und im Stall beobachten und verstehen“, sagt Vychodil.

Doch nicht nur mit Tieren ist man hier hautnah in Kontakt, sondern auch mit traditionellem Handwerk. Die Milch- und Käseproduktion ist im Fall der Egger Alm in ein kleines Bergdorf eingebettet. Der Käse wird hier erzeugt und großteils auch gleich verkauft. Rund 90 Prozent des Absatzes entfallen auf den kleinen Hofladen der Käserei und Direktlieferungen an Hotels in der Umgebung. Insgesamt werden auf der Egger Alm pro Jahr drei bis vier Tonnen Berg- sowie eine Tonne Schnittkäse produziert. Außerdem in kleineren Mengen Joghurt, Butter, Frischkäse und geräucherter Molkenkäse.

Ganztägige Produktion

„Sobald Milch fließt, muss sie verarbeitet werden“, sagt Alexander Lehmann, Pächter und Betriebsführer der Egger Alm. Morgens, während draußen das Vieh eingetrieben wird, schöpft der aus dem Schwarzwald stammende 48-Jährige den Rahm für die Butterproduktion von der Abendmilch ab und leitet sie in den Käsekessel, wo sie aufgeheizt wird und unter Zugabe von Kälbermagenenzymen langsam gerinnt. Gleichzeitig bereitet er die Melkmaschine und die Käseformen vor.

Die teils gelierte Milch wird dann mit der sogenannten Käseharfe zerkleinert, einem speziellen Werkzeug mit langem Stil und gespannten Drähten. Dann folgt der für Laien beeindruckendste Arbeitsschritt: Lehmann hält ein großes Tuch an drei Ecken mit seinen beiden Händen und zwischen den Zähnen fest, taucht mit seinen gründlich gereinigten nackten Armen in die 50 Grad heiße Flüssigkeit im Käsekessel ein, hebt 20 Kilogramm Käsebruch heraus und platziert ihn in einer der vorbereiteten Formen. Dieser Vorgang wiederholt sich noch zweimal, die drei Käselaibe werden dann unter einer Presse entwässert. Über den restlichen Tag werden sie mehrfach gewendet und weiter gepresst. Anschließend landen sie in einem Salzbad und 24 Stunden später im Käsekeller. Dort werden sie während der folgenden Wochen regelmäßig mit bakterienversetzter Salzlösung abgebürstet, was die Reifung und den Geschmack steuert.

Käse machen

Fordernde ökonomische Situation

Die meisten Almen in Österreich sind Einzel- oder Privatalmen. Rund 20 Prozent sind – wie auch die Egger und die Tröpolacher Alm – als Agrargemeinschaften organisiert. Die gepachteten Weideflächen und die Infrastruktur gehören vielen Anteilseigner:innen, die Kühe kommen von unterschiedlichen Landwirtschaften, die im Gegenzug einen Teil der Milchproduktion erhalten. Vor allem für kleine Betriebe hat das geldwerte Vorteile. Rachoi meint, dass die gemeinschaftlich organisierten Almen für Arbeitnehmer:innen oft besser seien. „Agrargemeinschaften haben den Vorteil, dass nicht alle nach einer Pfeife tanzen müssen, sondern wirklich mehrere mitspielen“, sagt er.

Viele Betriebe stehen wirtschaftlich unter Druck. Während Kosten für Treibstoff, Futter und medizinische Versorgung der Tiere steigen, bleiben Förderungen oft gleich. Zentral sind hier auch Zahlungen der EU, die im Rahmen der Gemeinsamen Agrarpolitik (GAP) an landwirtschaftliche Betriebe ausgeschüttet werden. Der aktuelle Förderzeitraum endet 2027, derzeit laufen die Verhandlungen für danach.

„Mit Einführung des Mehrjährigen Finanzrahmens 2020 bis 2027 wurde der vollständige Erhalt von GAP-Zahlungen für landwirtschaftliche Betriebe erstmals an die Einhaltung einer Reihe von arbeitsrechtlichen Bestimmungen, einschließlich der Gesundheitsschutz- und Sicherheitsstandards am Arbeitsplatz, geknüpft“, erklärt Maria Burgstaller von der AK Wien. Sie ist Referentin in der Abteilung Wirtschaftspolitik mit Schwerpunkt Agrarpolitik. Sie bezeichnet diese sogenannte soziale Konditionalität als „wichtigste EU-weite soziale Errungenschaft für Landarbeiter:innen der vergangenen Jahre“. Diese spiegelt ein einfaches Prinzip wider: Wenn Betriebe gegen die Rechte der Arbeitnehmer:innen verstoßen, dürfen sie nicht die öffentlichen Gelder in vollem Umfang erhalten. Doch einige EU-Agrarminister:innen fordern derzeit die Abschaffung dieser Bestimmung.

Die Durchsetzung von arbeitsrechtlichen Standards ist in dem Sektor besonders schwierig, da es sich um kleinstrukturierte Landwirtschaft handelt. „Viele Betriebe haben keine fünf Mitarbeiter:innen, die nötig sind, um eine Interessenvertretung zu installieren“, sagt PRO-GE-Funktionär Rachoi. „Für uns als Gewerkschaft ist es schwierig, dort Fuß zu fassen, wenn es keinen Betriebsrat gibt.“

„Es wird nicht einfacher“

Auf der Tröpolacher Alm im westlichsten Ausläufer des Skigebiets Nassfeld gibt es neben Ampenberger noch fünf weitere landwirtschaftliche Mitarbeiter:innen. Die Käserei ist zugleich ein Gasthof mit warmer Küche und Übernachtungsmöglichkeit. Mit den vier dort Beschäftigten, dem Pächter und Betriebsführer Christian Jenul und seiner Ehefrau sowie zwei kleinen Kindern leben im Sommer 14 Personen auf der Alm. Gemessen an der Milchleistung zählt sie zu den größten in der Gegend. Jenul ist als Senner hauptsächlich mit der Käseproduktion befasst, ihn treibt aber auch die Infrastruktur und Entwicklung des Almgebiets um.

In letzter Zeit geht es dabei immer mehr um Hitze und Dürre – auf den Weiden müssen die pittoresken, aber bei anhaltender Trockenheit suboptimalen Brunntröge aus Baumstämmen durch große Kunststoff-Tränkebecken ersetzt werden, die Milchkühlung mit kaltem Quellwasser muss womöglich einem elektrisch betriebenen System weichen, und das Käselager hält auf passive Art auch nicht mehr so kühl wie früher. „Diese immer längeren Dürreperioden setzen uns zu“, sagt Jenul. „Wir haben die Situation derzeit im Griff, aber es wird nicht einfacher werden.“

Notschlachtungen wegen Klima

In Österreich liegt der wärmste Sommer der Messgeschichte hinter uns, das Niederschlagsdefizit betrug im Juli mehr als 50 Prozent. Bis Mitte August ist bundesweit fünfmal so viel Waldfläche abgebrannt wie in einem durchschnittlichen Jahr, dabei steht mit dem Herbst die waldbrandreichste Zeit erst bevor. Die Berge sind besonders anfällig für die Folgen des Temperaturanstiegs – dementsprechend häufen sich aus der Almwirtschaft die Meldungen von Wasser- und Futtermangel, stark verfrühtem Almabtrieb und sogar Notschlachtungen.

Die Gailtaler Almen sind durch ihre privilegierte Lage in einer der niederschlagsreichsten Regionen Österreichs zwar weniger betroffen, doch spurlos geht der Klimawandel auch an ihnen nicht vorüber. Ampenberger hat bereits während seiner sechs Sommer auf der Alm eine Veränderung beobachtet: „Eine Wasserknappheit gab es jedes Jahr. Allerdings kommt sie immer früher. 2021 war der Zeitpunkt Mitte August, heuer mussten wir bereits Ende Juni in den Wassersparmodus wechseln.“ Auch das Gras verbrenne regelrecht. „So braun, wie es dieses Jahr teilweise ist, war es bislang noch nie“, sagt Ampenberger. Um gegenzusteuern, müsse der Umgang mit dem Wasser verändert werden. „Die Almen müssen sich damit beschäftigen, wie sie Wasser mehrfach nutzen können, etwa nach der Milchkühlung für Viehtränken.“ Man müsse die Tiere öfter mit Wasser versorgen als früher.

Almen, Klima und Tiere

Hitze und Dürre bringen mehr Arbeit

Insgesamt bedeutet die zunehmende Hitze und Dürre für die Beschäftigten mehr Aufwand. Ampenberger von der Tröpolacher Alm: „Das Vieh muss auf zusätzliche, abgelegenere Flächen getrieben werden, um den sinkenden Futterertrag zu kompensieren.“ Dies verlängere die Wege und auch die Zeit, die für die Suche der Tiere notwendig sei. Und natürlich sind die durch den Klimawandel steigenden Temperaturen nicht nur für die Tiere und ihre Futterpflanzen belastend. Sie betreffen auch beim menschlichen Personal das Thema Gesundheit am Arbeitsplatz. Während der Hitzewelle Ende Juni waren die Temperaturen selbst auf über 1.500 Meter Seehöhe so hoch, dass auf einer nahegelegenen anderen Alm eine erfahrene Beschäftigte einen schweren Hitzekollaps erlitten hat.

Was es auf der Alm braucht, sind Resilienz und Flexibilität. „Abgesehen vom Herausheben des Käsebruchs aus dem heißen Kessel habe ich schon alles gemacht, was hier oben gemacht werden muss“, sagt Ampenberger. Mittlerweile hat der gelernte IT-ler bereits selbst Innovationen in den Betrieb eingebracht. Etwa den Einsatz einer professionellen Drohne mit Wärmebildkamera für ein effizienteres Zusammenhalten der Herde und einer stationären Wildkamera für das Monitoring von Raubtieren.

☀️ Der Sommer 2026 hat Österreichs Bäuerinnen und Bauern schwer zugesetzt: Die Österreichische Hagelversicherung misst Schäden von über einer Milliarde Euro.

🛒 Laut Expert:innen sind Preissteigerungen im kommenden Jahr deshalb unvermeidbar.

Welche Lebensmittel teurer werden. ⬇️

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— Arbeit&Wirtschaft Magazin (@aundwmagazin.bsky.social) 2. September 2026 um 17:00

Neue Lösungen zu finden wird den Almen nicht erspart bleiben. Ihre Ursprünglichkeit werden sie sich dabei hoffentlich erhalten. Vychodil sitzt nach einem langen Tag in der Abendsonne vor der Käserei. „Wir arbeiten hier sehr viel“, sagt sie, „doch es fühlt sich auch sehr sinnvoll an. Von der Kuh bis zur Kundschaft bist du hier mit der gesamten Kette in Kontakt. Und es ist bei jedem Schritt im Prozess klar, warum er gemacht werden muss. Das ist ein sehr befriedigendes Gefühl.“

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